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茶葉烘焙相關問題

您好!見貴農家專賣精緻烘焙高山茶，所以有幾個問題想請教。我本身在慈濟學茶道，課堂中老師有提到"高山茶沒人在做烘焙"，這點讓我很疑惑，可以請您幫忙嗎? 另一個高山茶沒人在做烘焙，這點讓我很疑惑?可以請您回答嗎? 另一個問題也是茶道老師提到的概念， "烘焙是使茶葉完全終止發酵"是這樣嗎? 謝謝~

發問人：天使發問日期：2012-09-21

【農家回覆】

您好!關於以上的問題，以我的認知簡單和您說明。
1．"高山茶沒人在做烘焙"?
許多製作高山茶的農家與販賣的茶商，為保留高山茶的原味，俗稱"山頭氣"及販售價值，在茶葉製程上，"發酵程度"會做的偏低，低發酵的茶葉，烘焙受溫點與耐熱度也相對偏低，較不適合烘焙，是怕破壞茶葉的高山香氣與生冷滋味，但發酵度較足夠的高山茶，經烘焙修飾後，卻可以創造出另一番風味，所以您那位老師意思可能是指"低發酵化高山茶"不適合焙火，所以沒人在做烘焙。

2．"烘焙是使茶葉完全終止發酵"?
他的意思是指"茶葉殺菁"製程，使茶葉停止"酵素性氧化"嗎?
我的見解如下，"發酵"="氧化作用"，烘焙也是對茶葉進行"氧化作用"，例如:烘焙使茶湯顏色從綠色變黃色而紅色再褐色，內容物質也不斷變化，只是我們會稱之"後氧化作用"，即"非酵素性氧化"，包含茶葉陳放都會進行微弱的後發酵狀態，直至茶葉產生褐變，內容物質和微生物質不再改變，才停止發酵，所以烘焙是無法使茶葉完全終止發酵，除非烘焙至褐變、焦化、炭化才有可能。

以上答覆為個人意見，希望您能滿意，也懇請多多支持339市集的農家，謝謝~

回覆日期：2012-09-22